Хлеб с плесенью: можно ли есть?
Содержание
Ваши вопросы:
1. Откуда берется плесень?
В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.
2. Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?
Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.
– Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:
3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?
Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1–1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» – колонии, хлеб безопасен.
Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.
4. Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?
Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.
Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.
5. Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе?
Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.
6. Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна?
Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.
– Однако, помимо указанных плесеней, – замечает Олеся Савкина, – еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.
Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра – дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.
7. Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?
Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению.
В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.
8. Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе?
Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия – влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.
9. Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел?
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:
Во время приготовления блюд на плите при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точная влажность в помещении определяется специальным прибором – гигрометром.
10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем?
Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее.
Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше
«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?»
– Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, – говорит Олеся Савкина. – Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3–7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1–2 суток. Лаваш – одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.
Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Должна ли на качественном хлебе появляться плесень и как быстро это должно происходить?
Как быстро должен плесневеть «нормальный» хлеб? Почему некоторые сорта хлеба не покрываются плесенью очень долго? Можно ли считать, что наличие плесени свидетельствует о натуральности продукта? И какие добавки влияют на скорость появления плесени на хлебе?
Почему на хлебе появляется плесень
Причиной плесневения хлеба является заражение поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которое происходит после выпечки и остывания хлеба, так как споры плесневых грибов погибают при 65-80°С.
Заражение поверхности хлеба может происходить при укладке, охлаждении и транспортировке, — вследствие оседания на продукции спор плесневых грибов, находящихся, главным образом, в воздухе, реже – на оборудовании, упаковке, таре, руках и одежде работников.
Рост и развитие плесневых грибов в готовой продукции приводит к тому, что плесневеет хлеб. Причем это зависит от различных факторов:
При обычных условиях хранения плесневение хлеба из пшеничной муки может возникнуть на 4÷6-й день; из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки – на 6–8-й день.
Долго не плесневеть: достоинство или недостаток?
Если хлеб не заплесневел, например, даже через 1-2 недели, то многие думают, что это говорит о наличии в нем консервантов.
Но на самом деле хлеб с более высокой кислотностью, например, из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки (приготовленный на закваске), может не плесневеть более длительное время, более 8 суток.
Именно поэтому долго не будет плесневеть тот хлеб, который вырабатывался по ускоренным технологиям, с использованием улучшителей. Это связано с тем, что в состав такого хлеба входят различные подкисляющие добавки, которые способствуют предупреждению микробиологической порчи хлеба, в том числе плесневения.
Использование различных добавок, например, йодированной соли, задерживает развитие плесневения такого хлеба – до 14 и более суток. Также развите микробиологической порчи предотвращают такие дополнительные ингредиенты, как кефир и молочная сыворотка.
Но есть и такие добавки, которые, напротив, способствуют тому, что хлеб, содержащий их, плесневеет быстрее. Это сорта хлеба, содержащие в своей рецептуре муку из крупяных культур (гречка, рис, ячмень, овес), отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, овощных и фруктовых порошков и др.
Почему хлеб из магазина быстро плесневеет, а не черствеет?
Качество хлеба определяют по многим параметрам, учитывают различные показатели. Большинство из них известны только специалистам. Простые покупатели недоумевают, почему плесневеет хлеб из магазина, хотя вроде бы должен черстветь.
Причина в неправильном хранении?
Производители утверждают, что хлебобулочные изделия плесневеют из-за неправильного хранения. Население покупает продукты в полиэтиленовых пакетах, в них же и хранит. Создаются благоприятные условия для развития плесени. Тепло — еще одна причина быстрого появления характерных белых и серо-зеленых пятен на корке и срезе изделий из муки.
Эксперты Росконтроля выяснили, что споры плесени попадают на поверхность хлеба уже после выпечки – во время укладки, охлаждения и транспортировки. Микробы присутствуют в воздухе цехов хлебокомбинатов, оседают на оборудовании, таре, одежде работников.
Скорость прорастания спор и образования плесени зависит от следующих причин:
Специалисты утверждают, что быстрая порча хлебопродуктов не связана с качеством зерна и дрожжей. Выпечка происходит при температуре около 245°С, а споры гибнут уже при нагревании до 80°С.
Качественный хлеб должен плесневеть
Пшеничный хлеб при обычных условиях покрывается бело-серым налетом на четвертый-шестой день. Изделия из ржаной или смеси двух видов муки — на шестой-восьмой день. Хлеб с более высокой кислотностью более устойчив к грибкам. Ржаной может не покрываться плесенью более 8 суток.
Если хлебобулочные изделия долго не плесневеют, значит, они содержат подкисляющие микробиологические добавки. Также задерживают развитие грибка йодированная соль, молочная сыворотка в составе продуктов.
Добавление отрубей, муки из риса, овса, гречки, фруктовых или овощных порошков, напротив, ускоряет рост плесени.
Самая неприятная для покупателей причина заключается в том, что технология допускает при производстве добавление в тесто размоченного черствого хлеба, не реализованного магазинами. Продукция, курсирующая из хлебокомбината в магазин и обратно, покрывается большим количеством грибковых спор. Повышается вероятность их попадания на свежие мучные изделия.
Появление на современном хлебе плесени не обязательно означает, что при его изготовлении была нарушена технология. Хранения в полиэтиленовом пакете в теплой комнате — условие, достаточное для роста грибковых спор.
Плесень опасна?
Грибок виден на поверхности хлеба в виде налета. Однако грибница проникает и заражает всю буханку. Срезание корки с пятнами плесени не спасает хлеб от дальнейшей порчи. Есть такой продукт опасно: он заражен токсинами.
Споры плесени невидимы, но присутствуют всюду — на упаковке, ножах, в хлебнице. Воздух содержит грибки и бактерии, однако изоляция хлеба в полиэтиленовом пакете не поможет от них избавиться. Хлебобулочные изделия изначально заражены плесенью, только в первые дни после покупки ее рост еще незаметен.
При благоприятных условиях – в тепле, при повышенной влажности – споры быстро прорастают. Внутрь хлеба проникают нити, по которым наружная часть грибка получает питательные вещества. Верхняя темная часть пятен плесени – это скопления множества новых созревающих спор.
Снижение температуры вызывает замедление прорастания спор и развития грибницы. Микроскопический вредитель становится неактивным, не растет и не размножается. Таким способом можно спасти хлеб из магазина от плесени. Но лучший вариант – покупать столько, сколько вы успеете съесть за пару дней.
Почему нарезанный хлеб плесневеет быстрее и какая плесень наиболее опасна для здоровья: объяснения Роскачества
В наибольшей степени подвержен появлению плесени хлеб, который продаётся в нарезанном и упакованном виде. Об этом сообщается на сайте Роскачества.
Как пояснили эксперты организации, плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке же увеличивается площадь поверхностей хлеба, доступных для плесени. Споры плесени присутствуют в воздухе повсеместно. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные условия — влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества. Если хранить хлеб в полиэтиленовом плотно закрытом пакете, влаге некуда испаряться, она остаётся внутри — в результате создаются хорошие условия для развития плесени.
На пшеничных изделиях, приготовленных без опары и закваски, плесень может появиться минимум за 24 часа, не ранее 36 часов на приготовленных с опарой и закваской. На ржано-пшеничном и ржаном хлебе плесень может появиться спустя 40 часов. Пшеничный и ржаной хлеб после выпечки не может заплесневеть сутки.
Плесневелый налёт на хлебе бывает разных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего встречается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень. Самыми опасными для здоровья считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus). Первая продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин, который способен вызвать поражения организма. Сам плесневый гриб этого вида, попадая в организм, вызывает тяжёлые поражения легких и даже может приводить к смерти. Вторая образует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию и является достаточно сильным аллергеном. Опасные для человека микротоксины продуцируют и другие виды плесневых грибов.
Плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити, которые пронизывают весь продукт, а потому просто удалить видимую часть колонии недостаточно. Только зарождающуюся колонию плесени на хлебе заметить сложно, поэтому эксперты Роскачества советуют ориентироваться на вкус и запах продукта. Если у хлеба появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует, что процесс разрастания плесени уже начался. В пищу такой хлеб лучше не употреблять.
Специалисты организации рекомендуют хранить хлеб в темном и сухом месте. Хлебницу лучше не ставить на окне или у плиты, где слишком тепло. Идеальной будет температура в 20-25 градусов и влажность воздуха не выше 70%. Хлеб в полимерной упаковке лучше не хранить на солнце — из-за этого в ней образовывается конденсат.
Почему плесневеет хлеб и как его правильно хранить
Плесень способна поразить любое хлебобулочное изделие: черный и хлеб «кирпичик», ватрушку, багет или батон. В этом материале собраны ответы на самые популярные вопросы: почему плесневеет хлеб, как правильно его хранить в хлебнице и что делать, чтобы хлеб не плесневел.
Почему плесневеет хлеб
Споры плесени обитают в воздухе. Поэтому вариантов заразиться множество. Когда хлеб только достали из печи. Когда его укладывают или транспортируют.
Одни виды хлеба больше подвержены плесневению, другие – меньше. Вот основные факторы, которые влияют:
Специалисты говорят, что «здоровый» хлеб из пшеничной муки при обычных условиях хранения может заплесневеть уже на 4-6-й день. Если хлеб ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, то чуть позже. Примерно через неделю после изготовления. Но черный хлеб может не плесневеть и более длительное время. И это вовсе не из-за консервантов, а благодаря высокой кислотности изделия, которую обеспечивает ржаная мука и заквасочный способ приготовления.
Долго не будет плесневеть также хлеб, который готовят по ускоренной технологии. То есть в который добавляют улучшители. В составе такого хлеба есть подкислители, которые и отвечают за борьбу с микробиологической порчей хлеба, включая образование плесени.
В чём вред черного хлеба: разговор про ферроцианид калия
Что конкретно удлиняет жизнь хлеба? На производстве это может быть йодированная соль: тормозит плесневение до 14 дней и даже больше. Народными «борцами» с плесенью являются кефир и молочная сыворотка.
А вот если в хлебе есть отруби, зародыши пшеницы, овощные и фруктовые частички или порошки, крупы (рис, ячмень, овес, гречка), хлеб будет плесневеть быстрей.
Фото pexels.com.
Что делать, чтобы хлеб не плесневел
Перечислим основные правила, которые препятствуют плесневению хлеба:
Если хлеб нужно взять в дорогу, положите его в целлофановый пакет вместе с йодным пузырьком. Ватный тампон смочите 10 каплями йода. Положите тампон в небольшую емкость и закройте чистым кусочком ваты. Пузырек положите в пакет: пары йода создадут неблагоприятные условия для плесени. Вкус хлеба останется прежним.
Важно понимать: если хлеб начал плесневеть, то поражена структура изделия, употреблять его нельзя. Это заблуждение, что если срезать пораженные куски или прокалить на огне, все в порядке. Нет. Микроорганизмы уже успели проникнуть внутрь хлеба.
Фото pexels.com.
Почему плесневеет хлеб в хлебнице
Хлеб в хлебнице плесневеет из-за неправильного хранения. Либо в хлебнице повышенная относительная влажность воздуха. Спасет кусочек картошки или соль. Или вы храните черный и белый хлеб близко друг к другу. Разделите их перегородкой (если такая не предусмотрена изначально).
Пятна плесени из хлебницы удаляют слабым уксусным раствором. После обработки поверхность моют мыльным раствором (всё так же, как и в случае с разделочными досками).
Важно знать, что если у вас дома хлеб покрылся плесенью и пролежал в таком виде даже сутки, споры плесневых грибов останутся в воздухе и будут долго заражать другие продукты. Они могут переселиться на другие хлебобулочные изделия, на сыр. Более того, споры мигрируют и по вентиляции могут попасть к соседям. Чтобы избежать опасного соседства, соблюдайте температурный режим дома, проветривайте и следите за продуктами. При первом появлении плесени – обработка поверхностей и уничтожение пораженной еды.
Если хлеб плесневеет быстро
Причина плесневения хлеба – неправильное хранение. Причина может быть вот в чем:
Почему нельзя есть плесневелый хлеб
Хлеб, на котором проросла плесень, категорически нельзя употреблять в пищу. В больших количествах плесень вызывает отравление. Причем оно не проявляется моментально, а накапливается в организме – и «вылазит» в виде инфекций грибкового типа.
Фото pexels.com.
Секреты здорового хлеба
Развитию плесени способствуют дрожжи. Отдавайте предпочтение бездрожжевыми сортам.
Свежий хлеб слегка подсушите. Можно на пару минут положить в духовку. В подсушенном хлебе замедляется развитие плесени. В принципе, похожий эффект дает легкая заморозка, почему многие и хранят хлеб в холодильнике.
Если храните хлеб в пакете, следите, чтобы хлеб «дышал». Он может «задохнуться», из-за чего – опять плесень.