Сусаб напиток что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Сусаб forever!, или Национальное средство от… всего
Когда попадаешь в другую национальную среду (невероятно интересную!), грех не изучить ее особенности. Особенно если эти особенности – национальная кухня и напитки. Неведомый для обитателя средней полосы России объект в КЧР – сусаб. Его можно встретить в меню местных заведений общепита и на прилавках местных магазинов.
Если вкратце, сусаб – это айран, смешанный с минеральной водой. Сусаб применяется как прохладительный напиток, т.к. хорошо утоляет жажду и тонизирует. Ходят слухи, что данный волшебный напиток весьма полезен и действенен при похмелье – конкурентное преимущество!
В быту сусаб можно легко получить разбавлением айрана обычной сырой водой. Или же минеральной водой, например, нарзаном. Для приготовления напитков из айрана необходимо сначала выбрать сливки с его поверхности. Если айран забродивший, то ваш сусаб будет напоминать кисломолочное шампанское. Более спокойный напиток получится из свежего айрана и минеральной воды. Кстати, история айрана, более известного, чем сусаб, кисломолочного напитка, как раз начинается с Черкесии и Кабардино-Балкарии.
P.S. Признаюсь честно, полюбил сусаб с первого дня своего первого визита в КЧР. Могу за один присест выпить литр или полтора. Очень легкий и приятный напиток – и жажду утоляет, и голод, кстати, тоже)
Правда, недавно мне сказали, что он еще и энергетик – то-то, я думаю, выпив его вечером, потом часами уснуть не могу)…
Кулинарное наследие Эльбруса (карачаево-балкарская национальная кухня)
Национальная кухня – это неотъемлемый элемент культуры каждой нации, и на ее формирование, безусловно, оказали влияние как особенности исторического развития, так и природно-климатические условия жизни того или иного этноса. Именно пища является составной частью культуры народа, которая больше всего связана с его бытом и стойко сохраняет национальные черты и специфические особенности. Кавказская кухня, хотя и имеет много общего, по сути своей все же не является однородным субъектом мировой кулинарии. Карачаево-балкарская кухня на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии.
Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии.
Вот что писали в XIX веке известные этнографы исследователи Кавказа В.Миллер и М.Ковалевский:
«…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает постыдное прозвище «аштапар», «аштырхан», «ашкёз» – обжора.
Гостеприимство издавна было и остается одной из главных национальных черт карачаевцев и балкарцев. Горцы жили небогато, но, при этом, любая горская семья старалась угостить гостя своей самой лучшей пищей, при этом, зачастую, сами хозяева оставались полуголодными. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что в переводе означает: «Гость – от Бога».
Оба народа издавна занимались скотоводством на горных пастбищах, поэтому в этом регионе готовят много мяса.
В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
В отличие от своих соседей адыгов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир. Мясные субпродукты используют для приготовления разного рода колбас и рулетов (сохъта, жэрме), шашлыков (жау-баур – печень в жировой оболочке, жареная на вертеле), а также солят и заготавливают впрок, используя для этого соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра.
Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно – когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.
С ведением скотоводческого хозяйства у карачаевцев и балкарцев непосредственно связано искусство обработки молочных продуктов. Из молока готовили сыр, масло, сметану, сливки. В большом количестве заготавливался знаменитый айран (кислое молоко), употреблявшийся как еда и питье, а также используемый как основа для традиционной заправки (соуса) с острым перцем и чесноком (тузлукъ), которая подавалась практически ко всем блюдам, кроме сладких.
Карачаево-балкарцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипяченого молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипяченое молоко остужают до температуры парного молока, затем на ведро молока добавляют столовую ложку свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивают. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то емкость, в которой заквашено молоко, закутывают, чтобы сохранить тепло. Через 10-12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый «джуурт».
Путем тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаево-балкарской кухни. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками гырджын.
В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется «сусаб» или «джукъа айран».
Сыр – один из главных продуктов питания горцев. Сыры готовили в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).
Процесс приготовления сыра в карачаево-балкарской кухне имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40-45оС и заквашивали сычужной жидкостью. На ведро молока вливали 2-3 ложки закваски. Посудой для заквашивания, молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию.
Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Впрок также готовили копченый сыр (гыбыт бышлакъ) и сушеный сыр (къурт бышлакъ) – сырные шарики с уникальным вкусом, удобные для транспортировки.
Горные пастбища Карачая и Балкарии с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Так, например, газета «Вестник казачьих войск» в 1873 году отмечала, что «…карачаевские сыры по своему аромату, сладости и пикантности, напоминают настоящие швейцарские сыры». Именно поэтому не случайно, что первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в 19 веке в нагорной части Карачая.
Растительные продукты занимали в карачаево-балкарской кухне мало места. Это было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (локъум). Также выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки – гырджын.
Из жареной кукурузной муки и меда делали необычное лакомство – халву (къуут джуммак).
Кстати, всеми любимый попкорн знали здесь задолго до того, как голливудский стандарт кинопроката пришел в Российские кинотеатры. Воздушную кукурузу – кыурмач, куут-басхан – готовили в Карачае и Балкарии много веков назад и мало кто знает, что родиной ее является Северный Кавказ.
Кроме традиционного айрана, в карачаево-балкарской кухне известны и другие напитки.
Боза (или буза – вот откуда слова «бузить», «бузотёр») – слабо алкогольный напиток типа нефильтрованного пива, который готовили из распаренного пшена, дрожжей и сахара.
Бал суу – дословно переводится как «медовая вода», по сути, аналог русской медовухи. Также популярен калмыцкий (ногайский) чай на основе плиточного чая и молока.
Здесь на сайте также можно найти мой рецепт этих вкуснейших балкарских «блинов» с начинкой, а также рецепты старинного пшенного супа (хъантус), соуса (тузлукъ), салата с черемшой и очень интересных аутентичных мясных блюд – жэрме и сохъта.
Что привезти из Карачаево-Черкесии
С каждым годом в Карачаево-Черкесию приезжает все больше туристов. И разумеется, все они хотят увезти из республики не только селфи на фоне древних храмов и водопадов, но и какой-нибудь гостинец.
Местные жители, отправляясь в гости к родным в другие регионы России, тоже едут не с пустыми руками. Мы расспросили, что обычно везут знающие люди из Карачаево-Черкесии на север, и делимся ответами с теми, кто любит путешествия и полезные приобретения.
1. Айран
На сайте РИА «Карачаево-Черкесия» сейчас проходит опрос — пользователям предлагают определить, что является главным брендом республики. На первом месте с 43% голосов — айран, кисломолочный продукт, прообраз кефира. Здесь это не просто напиток — ему устраивают целый праздник, проводят соревнования, чей айран вкуснее, а о способах приготовления и о том, кто его придумал — карачаевцы или балкарцы, споры не утихают и по сей день.
Бесспорно одно: айран вкусный и полезный, утоляет жажду, долго хранится. Поэтому многие везут с собой парочку бутылок в Москву или в другие города. Если разбавить айран нарзаном, получится сусаб — верное средство не только от жажды, но и от похмелья. Конечно, в супермаркетах сейчас продаются и айран, и сусаб (тан), но те, кто понимает, предпочитают брать крафт на рынке.
Где купить: на рынке в Черкесске, Карачаевске и в близлежащих селах.
Сколько стоит: 150 рублей за 3-литровую банку, продается также в пластиковых бутылках разного объема.
Как выбрать: хороший айран всегда густой («чтобы ложка стояла») и имеет на поверхности «пенку» — застывшие сливки. Если айран свежий, в нем не видно пузырьков. Он в меру кислый, может быть слегка сладковатым. Цвет от белого до кремового, в зависимости от жирности молока. Хороший айран не должен быть соленым. Впрочем, в любом оживленном месте можно смело покупать, этот продукт не залеживается.
2. Сыр
Отдельного внимания заслуживает домашний сыр, который хозяйки варят с особой заботой по старинным, иногда секретным рецептам. Сыр бывает слабосоленый и сильносоленый, твердый и мягкий, с паприкой и с зеленью, молодой и выдержанный, хранившийся в бочке в рассоле от полугода до 2−3 лет. Выдержанный сыр даст фору любой «санкционке», но его придется поискать, как правило, на рынках такие сыры встречаются редко. Продавцы любезно дадут все попробовать, взвесят именно тот кусочек, который приглянется, а еще предложат домашнее масло и сметану.
Где купить: на рынке в Черкесске.
Сколько стоит: от 200 до 250 рублей за килограмм.
Как выбрать: более качественный сычужный сыр будет стоить дороже, поскольку сложнее в производстве. Его текстура однороднее, и при нагревании он тянется прядями. Пепсиновый сыр дешевле, он крошится, а при нагревании сворачивается и не тянется.
3. Лимонад «Груша»
Еще одна визитка республики — грушевый лимонад. Слава о нем вышла далеко за пределы региона. Говорят, что своим незабываемым вкусом он обязан воде из горной реки. Куда бы вы ни попали: на свадьбу или на похороны, на торжество к верующему человеку или к атеисту, к богатому или к бедному, — на столе неизменно будет стоять любимый всеми напиток со вкусом груши.
Где купить: во всех магазинах республики.
Сколько стоит: 25 рублей за бутылку (на пивзаводе ее продадут за 19 рублей, зато в Ставрополе — за 40−50).
Как выбрать: берите тот, у которого лисичка на этикетке (без нее это напиток из других регионов)
4. Карачаевская баранина
Те, кто едет на машине или имеет возможность провезти много багажа на самолете, не упускают случая захватить с собой баранину. Многие северяне не любят это мясо за специфический запах и привкус, но любой гурман обязательно оценит баранину из Карачаево-Черкесии. Тут и только тут на альпийских лугах выпасают черных овец карачаевской породы, чье мясо славится отсутствием пресловутого запаха. Эта нежная сочная баранина годится и для шашлыка, и для запекания в духовке, и для фарша, чтобы сделать мясные хычины.
Где купить: на рынке или в любом мясном магазине Черкесска, Карачаевска, Усть-Джегуты. Впрочем, продавцы свежего мяса есть почти в любом селе. Спросите — и вам с удовольствием посоветуют Хасана, Магу или Ахмата, который тут же подберет вам барашка нужного возраста и упитанности и моментально его разделает.
Сколько стоит: от 280 до 350 рублей за килограмм. Но лучше взять целую тушу за 5−8 тыс. рублей.
Как выбрать: обратить внимание на жировые прослойки, у свежего мяса они белого цвета, но никак не желтого. Лучшее время для покупки баранины — осень, когда стада возвращаются с летних пастбищ и начинается массовый забой. Мясо в этот период не только дешевле, но и вкуснее.
5. Хычины
Странно, что в «брендовый» опрос не попали хычины — поклонников у них даже больше, чем у айрана. Готовят их в каждом доме круглогодично — с сыром, зеленью, творогом, картошкой, мясом. Они могут быть жаренными в масле, запеченными в духовке или на сухой сковороде. При этом соотношение начинки к тесту варьируется и не является показателем качества. Хычик, как нежно зовет его молодежь, уместен и на завтрак, и на ужин. И, как ни странно, его тоже берут, уезжая из республики. Ну и что, что остынет. Вкус все равно останется божественным.
Где купить: всюду. В ресторанах, кафе, на рынках и в ларьках на вынос. Только не в местах массового скопления туристов. Обратите внимание, где покупают местные жители, — там будет и вкуснее, и дешевле.
Сколько стоит: от 40 до 500 рублей в зависимости от начинки, веса и способа приготовления.
Как выбрать: помните: дороже — не значит вкуснее. Вкусный хычин равномерно поджарен, с сочной начинкой и буквально истекает маслом, потому что «хычын маслом не испортишь». Постарайтесь слиться с местными и не выдавать в себе туриста. Для этого спрашивайте у продавцов «хычЫны» (и не в коем случае не «хичины») — именно так произносят название блюда в республике.
6. Вязаные вещи
Но не хычином единым жив человек. Нужно еще что-то теплое, что согреет в холодные зимние вечера. Например, вязаные пледы, свитера, носки и домашние тапочки. А еще пуховые платки, жилетки, пояса. Качество вязаных вещей не уступает турецким товарам. Карачаево-Черкесия славится своими шерстяными вещами на всю Россию.
Если хотите цеховое изделие с машинной вязкой — обратите внимание на этикетку с составом нити. Как правило, их вяжут из смешанных нитей (шерсть + синтетика), главное, чтобы шерсть присутствовала в составе. Ручная работа обычно из чистой шерсти. Единственное, что может подвести, — качество окраски. Его легко проверить, слегка намочив пальцы и потерев уголок изделия.
Где купить: на «Вязаном рынке» в Черкесске. Он находится при выезде на трассу в Домбай. В розницу рынок работает только в субботу с пяти утра летом и с семи утра зимой. В воскресенье тоже можно попытать счастья, но в этот день в основном торгуют оптом, продавцов и выбора меньше.
Сколько стоит: от 50 рублей за пару носков до 2000 рублей за шаль.
Как выбрать: не стесняйтесь, можете примерить, потрогать, посмотреть на просвет. Впрочем, к шерстяному бизнесу в республике отношение трепетное и конкуренция высокая. Рисковать репутацией здесь не будут.
7. Балхам
Те, кто был на Кавказе, наверняка заметили в сувенирных лавках целые стога чая, собранные знатоками горных трав. Высокогорные чаи помогают от всех на свете болезней. Но есть еще одна чудодейственная микстура — называется балхам, состоит из сосновой смолы вперемешку с медом и топленым домашним маслом, лечит кашель и прочие бронхиты. Правда, это народное средство противопоказано язвенникам и аллергикам.
Где купить: на рынке в Черкесске и на курортах Домбая и Архыза.
Сколько стоит: от 200 до 300 рублей за баночку.
Как выбрать: покупайте баночку, на этикетке которой указан телефон продавца. Это гарантия, что он отвечает за свой товар.
Карачаево-Черкесия. Что кушают в Архызе, этнографическо-чревоугодное исследование
Ну те-с, молодые люди, время настало исследовать и этот вопрос, ибо не может-же такого быть, чтобы в Архызе и вовсе ничего не кушали. Не может? Не может.
И действительно, зрим вокруг, и множество едален вокруг наблюдаю я, о юный падаван.
Правда, если углубиться в вопрос пристально, то окажется, что юным падаванам подают в этих едальнях исключительно единообразный набор блюд
Неизменная шорпа (шурпа), лагман, хычины, манты да шашлыки
Плюс речная форель из Зеленчука
На запив сусаб (кефир с минералкой) да айран
Есть ли плохо сие? Есть ли сие хорошо? На столь экзистенциальный и трансцедентальный вопрос я не берусь давать ответа, ибо кто я есть, пред лицом Б-га и вечности? Правильно, лишь скромный овец из господней паствы.
Но одно могу ответствовать руку на Библию иль Коран покладя — вкусно сие.
По домашнему, наваристо, нажористо — что паны карачаевцы, коих тут доминирование, для себя готовят, не в мыслях тонкий вкус обижать, то и на прилавок отправляется.
А когда хозяева легко могут с гостями одну їжу разделить — это всегда знак качества. Об том что просто, но вкусно.
И сим завершаю сей реферат. Гипотеза подтверждена — в Архызе действительно изволивают кушать, и очень даже смачно.
Что за напиток айран?
История айрана
Айран готовили еще в древнейшие времена. Существуют, например, факты, подтверждающие существование его рецепта за несколько веков до нашей эры. Изобретателями напитка стали древние греки. В тяжелые времена населению был необходим продукт, который долго хранится, утоляет голод и жажду и при этом сохраняет свои питательные свойства. Айран стал идеальным решением всех этих вопросов.
Сусаб – продукт, изготавливаемый из айрана. Напиток имеет пенистую консистенцию, благодаря чему его часто называют «кисло-молочным шампанским».
Постепенно рецепт напитка распространился по всему миру. Особую популярность он получил у жителей Кавказа и Азии. Причем, по мнению некоторых ученых, именно в этом продукте скрывается тайна кавказского долголетия. Одной из разновидностей айрана, особенно любимой жителями Кавказа, является напиток «тан». Его особенно рекомендуется употреблять в жару. Тан обладает бодрящими и даже успокаивающими свойствами. Главным его достоинством можно назвать мгновенное утоление жажды.
С айраном связано множество легенд. При смешанных браках, например, девушки довольно часто просили рецепт этого напитка в качестве предсвадебного подарка.
Состав айрана
Катык – это продукт, который получают из молока путем особого метода сквашивания. Для приготовления айрана используется, как правило, коровье молоко или овечье молоко, соль и вода. Консистенция айрана зависит от дополнительных ингредиентов. Если делать напиток на основе кипяченой воды и льда, то продукт получается более жидкий. При длительном процессе закваски молока или хранении его в теплом месте, айран становится более густым.
Главная особенность катыка – использование исключительно кипяченого молока в сочетании с живой материнской закваской. Примечательно, что кислотность готового айрана постоянно увеличивается в течение всего времени его хранения. Различают «молодой» и «зрелый» напитки.
Полезные свойства айрана
Айран употребляют не только в качестве напитка, но и используют в косметологии. Считается, например, что маска из айрана и мякоти огурца делает кожу гладкой, избавляет от различных раздражений и обладает осветляющим эффектом. Из напитка изготавливают бальзамы для волос и лечебные компрессы, а также лечебные смеси. Им лечат ожоги, пищевые отравления и некоторые заболевания печени.
Айран широко применяется и в кулинарии. Доказано, что особый состав напитка улучшает пищеварение, благодаря чему его используют для приготовления заправок к тяжело усваиваемым мясным блюдам.
Многочисленные исследования компонентов айрана доказали, что напиток этот, несмотря на густую консистенцию, является очень легким продуктом. Кисло-молочная смесь пользуется особой популярностью у людей, стремящихся сбросить лишний вес. Айран считается идеальным продуктом для «разгрузочных дней».